ПОДРОБНОСТИ

ОХ, КУЛИЧИ-КУЛИЧИКИ!

У пекарей, где готовят куличи к Пасхе, побывал наш корреспондент

Печь к Пасхе куличи – обычай на-столько древний, что встречается у всех христиан. Только выглядят куличи по-разному. В Греции, например, редко можно встретить в куличах изюмины, да и глазурью их не покрывают. А у англичан это булочки с крестом, которые по сей день раздают на Пасху во всех школах. Слово «кулич» – греческое, в русских текстах встречается с 1590 г., но пекли у нас куличи и прежде этого. Употребление освященных пасох и куличей в Светлую седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи. Древние иудеи вкушали ее семейно в первый день седмицы, празднуемой в память об исходе еврейского народа из Египта.

В России традиция вкушать куличи настолько укоренена, что даже при безбожниках они появлялись у нас в булочных под названием «Кекс весенний». Почему этот кекс продается четыре дня в году, а потом таинственно исчезает из ассортимента, никто объяснить не брался. И тогда, и сейчас не каждая хозяйка решилась бы испечь кулич сама. В умелых руках получается настоящее чудо, но большинство наших сограждан предпочитает покупные, благо они тоже хороши. О спросе можно судить по тому, что одно предприятие «Сыктывкархлеб» печет их до семидесяти тысяч. А еще их только в Сыктывкаре готовят примерно в сорока местах, вдобавок везут из Вятки и даже из отдаленной Йошкар-Олы. А ведь город не сказать что большой, то есть на каждую семью приходится едва ли не по два кулича.

* * *

Накануне Пасхи мы с писателем Григорием Спичаком отправились на «Сыктывкархлеб» посмотреть, как там готовятся к Пасхе.

Григорий вспоминает: «Бабушка рассказывала предание, что вскоре после Воскресения Христова человек шел с рынка, нес домой хлеб и яйца. Но увидел, что какому-то бедолаге плохо, положил свое имущество на землю и бросился на помощь. Когда вернулся, увидел: яйца выкрашены в разный цвет, а вместо хлеба стоит кулич. И вспомнил, что ведь нынче канун праздника».

Какой запах стоит на предприятии, особо объяснять не надо. Понятно, что волшебный. На лотках кругом лежат пироги, хлеба, булки. Григорий говорит: «Ты знаешь, что хлеб очень сильно реагирует на настроение того, кто его готовит: хорошее оно, или поругался с кем. Хлебу можно нашептать хорошие слова, молитву. Он запомнит». Увидев буханки «Бородинского», вспоминаю, что он так не в честь Бородинской битвы назван, все интереснее. Его придумал тот самый Бородин, знаменитый композитор и ученый-химик. Один из моих любимых сортов. У нас он, кстати, лучше, чем в Москве, там тмин добавляют, а это на любителя».

Узнаю о других хлебах, которые вижу. Сильное впечатление производит «Женевский кукурузный с сыром». Говорят, очень вкусный. Пост закончится, попробую. «Соловецкий», если верить хлебопекам, избавляет от «весенней усталости». Его делают с добавлением йода, калия, фосфора и так далее. «Барвихинский» был создан учеными-медиками в 70-е годы для закрытого санатория с тем же названием, где лечились руководители страны.

Главный технолог Людмила Николаевна Гандюхина рассказывает об истории предприятия. Накануне войны власти объединили несколько мелких частных хлебопекарен. Первые буханочки не сказать что были великолепны. Весила каждая один фунт, то есть 456 граммов, делалась с добавлением картошки и отрубей, из муки грубого помола. Народ на пекарне зимой работал, а летом разбредался кто куда, уж очень тяжел был труд. А в 1941-м заводик и вовсе сгорел. Построили новый, получше, который кормил город всю войну. Первой настоящей, современной хлебопекарней стал нынешний цех № 2. Именно здесь и печется большая часть куличей.

Известно, что основные компоненты куличного и любого сдобного теста должны принадлежать к «благородному сословию», то есть быть высших сортов. Мука должна быть как можно более сухой. Перед приготовлением теста ее необходимо дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты: сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина). При этом пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус.

Людмила Николаевна вспоминает, как делала когда-то их своими руками: «Что испытывала при этом? Какое-то чувство праздника в душе. Мы понимали торжественность момента, что люди ждут. Каждую изюминку закатывали вручную. И вообще, когда все сама делаешь, тесто испытывает меньший стресс, куличи получаются пышнее. И мы старались. Смотришь: постоят, росточку в форме прибудет, несешь в печь».

Сейчас ручная работа по-прежнему составляет часть процесса. Конечно, труд этот тяжелый, но благодарный. Мы идем по цеху мимо круглых форм, заранее принесенных в цех. Вокруг огромной тесторазделочной машины хлопочут несколько женщин, округлых, словно булочки, одетых во все белое. Одна забралась на самый верх, чистит, готовит технику к началу работы. Оттуда тесто поступает в расточные шкафы с прозрачными дверями, где оно должно подняться, а затем отправиться в печь. Некоторые из печей еще помнят, наверное, «Кексы весенние», другие – совсем новые. И, наконец, сверху кулич покрывается глазурью из сахарной пудры, которую украшают разноцветной «соломкой», звездочками, голубками. Берутся здесь за этот труд в середине Страстной седмицы, а заканчивают в пасхальную ночь, чтобы ранним утром развезти по городу, только уже не по магазинам, а по храмам, где народ разбирает их и несет освящать. Перед тем, как мука превратится в тесто, ее освящает приглашенный для этого на завод батюшка. Я представил, как кипит здесь работа в пасхальную ночь, как женщины-пекари христосуются и разговляются прямо в цеху, глядя, как поспевают в печи последние куличи этого года. Это как прилет птиц или ледоход – начало новой жизни.

Подготовил В.МАМАЕВ

назад

вперед