ВЕРТОГРАД
«ПОСЕЕШЬ ЛЁН – ПОЖНЁШЬ ЗОЛОТО»
В последнее время вошли в моду дорогостоящие пищевые добавки, которые зачастую являются не тем, за что их выдают. К сожалению, многие наши доверчивые соотечественники легко соблазняются красивыми упаковками и уговорами продавцов. А между тем существуют «пищевые добавки» естественного происхождения, которые вовсе не нужно привозить из-за океана или покупать у бойких людей, именуемых иноземным словом «дистрибьютор».
Одно из таких полезнейших веществ – льняное масло.
Известно, что в обмене веществ важную роль играют жиры – необходимый компонент нашего питания. От качества жира, употребляемого в пищу, во многом зависит состояние здоровья человека. Существуют заболевания, связанные с нарушением жирового обмена. Серьёзнейшее из них – атеросклероз – приводит к раннему старению, стенокардии, инфаркту миокарда, инсультам и пр. и, таким образом, может быть причиной смерти. Сегодня доказано, что атеросклероз развивается вследствие избытка животных и недостатка растительных жиров. Основное различие в их химическом строении сводится к тому, что растительные жиры содержат так называемые ненасыщенные жирные кислоты, обладающие противосклеротическим действием. Поэтому диетологи советуют использовать в пищу больше растительных жиров (к ним относятся оливковое, конопляное, льняное, подсолнечное и другие растительные масла), чем животных. Причём диетическая ценность масла увеличивается с увеличением содержания ненасыщенных жирных кислот. Самое полезное среди растительных масел – льняное. По количеству ненасыщенных жирных кислот оно в 2,4 раза превосходит лучшие сорта оливкового масла и в 1,5 раза – подсолнечного. Это масло имеет тёмный цвет, сильный, аппетитный запах, приятный, не приторный вкус; его можно есть даже просто с чёрным хлебом и солью. Оно содержит многочисленные жирорастворимые витамины, химически очень неустойчиво, полимеризуется на воздухе, поэтому его не рекомендуется подвергать термической обработке, а для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло.
Чем севернее произрастает лён, тем выше пищевая ценность полученного из него масла. Так, масло из Архангельской области значительно лучше украинского или узбекского. Лён по-латыни называется «linum usitatissimum», то есть «лён полезнейший». (Кстати, его семена при заваривании выделяют слизь, которая принимается при язвенной болезни и гастрите как обволакивающее средство.) Из льняного масла получают лекарственный препарат линетол, используемый для лечения ожогов (наружно) и профилактики атеросклероза (внутрь), но оно обладает лечебными свойствами и в чистом виде, без какой бы то ни было переработки. Кто знает, может быть, из-за регулярного употребления этого продукта среди русских людей раньше было много долгожителей.
В прошлом лён был важнейшей сельскохозяйственной культурой. Полученное из него масло использовалось не только в пищу, но и при написании икон. Одежду из льняных тканей носило большинство населения (они, кстати, самые долговечные и гигиеничные среди тканей растительного происхождения). Под лён засевались огромные площади, что позволяло лучше использовать земли русского Севера с суровым климатом и малоплодородной почвой. Упадок льноводства послужил одной из причин упадка русской деревни.
К сожалению, сегодня льняное масло продаётся редко и по несколько завышенной цене – дешевле оливкового, но дороже подсолнечного. Будем надеяться, что льноводство в России возродится и этот ценнейший продукт, которому нет равных, станет, как и в былые времена, обычной, повседневной пищей.
Следует отметить общую закономерность: те продукты, которые употребляли в пищу наши предки в течение многих сотен лет, полезнее для нас и легче усваиваются. Ещё и в этом заключается преимущество льняного масла.
Подсолнечник завезён из Америки относительно недавно, хотя подсолнечное масло и «изобретено» русскими. Оно тоже весьма полезно, но многие не любят его из-за сильного специфического запаха. Лучшим является деревенское масло, полученное простым прессованием. Оно имеет тёмный цвет, сильный аромат и содержит много витаминов.
Оливковое масло в России использовали и используют до сих пор для церковных нужд и совершения таинств: освящения на литии, соборования. Оно служит основой для получения святого мира. Упоминаемое в церковных книгах деревянное масло – наиболее дешёвое, не пригодное в пищу оливковое. Поскольку в типиконе и требнике под словом «масло» («елей») имеется в виду именно оливковое, то для совершения таинств и треб лучше использовать именно его, независимо от сорта. Освящённое на литии, его можно добавлять в растительное масло, которое мы используем в пищу (лития, собственно, и представляет собой освящение основных продуктов – пшеницы, вина и елея).
В Священном Писании многократно упоминается библейское дерево маслина, которая является символом милости и благодати. Встречаются упоминания и об Елеонской, или Масличной, горе, обязанной ей своим названием. На Елеонской горе Спаситель сказал притчу о десяти девах, в которой елей символизирует благодать Божию. Масличный лист, принесённый Ною голубем, возвестил об окончании потопа и примирении Бога с человеком (Быт. 8, 11). «Владыко Господи, Боже отец наших, сущим в ковчезе Ноеве голубицу пославый, сучец масличный имущую во устех, примирения знамение, спасения же от потопа и благодати таинство оными предобразивый и масличный плод во исполнение святых твоих таин подавый…» – так в чине крещения благословляется оливковое масло, которым каждый из нас был помазан при крещении. «Яко новосаждения масличная окрест трапезы их…» – этими словами Церковь благословляет на брак (чин венчания). Херувимы в храме Соломона – ветхозаветные прообразы современных икон – были сделаны из этого священного дерева.
Для увеличения срока хранения растительного масла его гидрогенизируют, т. е. подвегают специальной химической обработке, в результате чего ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. Масло перестаёт быть жидким, лучше хранится, но полностью теряет свои ценные диетические свойства и противосклеротическое действие. Из ценного пищевого продукта оно превращается в маргарин. В результате такой обработки в нём появляются соединения, которых вообще не существует в природе.
Льняное масло, как и подсолнечное, плохо хранится, быстро прогоркает, поэтому для долгого хранения, с целью предотвратить соприкосновение с воздухом, его лучше наливать доверху в герметично закупоривающуюся банку. Порча масла ускоряется из-за присутствия в нём небольшого количества воды. Чтобы растительное масло долго не портилось, прибегают к одному очень простому, но действенному способу: в него всыпают немного (одна чайная ложка на литр) прокалённой на сковороде и затем охлаждённой мелкой поваренной соли, которая берёт на себя всю воду и выполняет роль консерванта.
Старение, прогоркание, порча масла со временем – естественный процесс. Если оно стоит годами и не портится, не ешьте его: оно несъедобно даже для микроорганизмов.
В заключение приведём ещё несколько рекомендаций по использованию жиров.
Нерафинированные масла полезнее, чем рафинированные.
Любым маргарином, особенно импортным, лучше не увлекаться. «Хлеб и “Рама” созданы друг для друга…» Пышный повар с телеэкрана не расскажет вам, что в 60-х годах компания «Юнилевер» была под судом за отравление маргарином «Рама» сотен тысяч человек. Его непроданные остатки преступники в белых рубашках и галстуках отправили туземцам в тогдашние голландские колонии. Скандал быстро замяли, поскольку эта гигантская компания имела хорошее лобби в правительстве Нидерландов, ведь производство маргарина, этого «масла для бедных», очень выгодно.
Если на упаковке написано просто «растительное масло», не покупайте его: раз производитель скрывает от вас его происхождение, значит, есть что скрывать. Зачастую под этим названием скрывается рапсовое масло, являющееся одним из самых низкокачественных растительных масел.
Никогда не употребляйте внутрь вазелиновое масло. По химическому строению оно вообще не относится к жирам, это просто нефтепродукт, жирный на ощупь. Он вреден при приёме внутрь и плохо подходит даже для наружного использования.
Нельзя жарить несколько раз на одном и том же масле. Жир, оставшийся после жарки, не отдавайте даже собакам – его надо выбрасывать.
Священник Максим Обухов
 | назад |
| вперед |  |
