СЕВЕРНЫЙ ВИНОГРАД

Современная жизнь не позволяет нам с пренебрежением относиться к своему здоровью, которое, как известно, во многом зависит от питания. Одним из самых полезных продуктов являются ягоды. Наша природа, чуть не самая суровая среди всех стран мира, щедро дарит нас дикорастущими ягодами, которые являются одним из главных богатств России. Земляника, клюква, брусника, черника, малина, ежевика, голубика, жимолость, костяника — всё это растёт само, без нашего участия; приходи и бери, если не боишься комаров, слепней и блуждания по лесу. Ягодам мы, наверное, обязаны самим своим существованием. Во время многочисленных нашествий иноплеменных наши предки укрывались в лесу, который был не только защитой (кочевники-степняки путешествовали, не слезая с коня, и лес являлся для них серьёзной преградой), но и кормильцем. «У леса жить – голодным не быть» – гласит народная пословица.

Чем же богаты ягоды? Обычно, говоря о них, мы в первую очередь имеем в виду витамины, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человека. Одним из наиболее распространённых и известных всем является витамин С, или аскорбиновая кислота. Это вещество, встречающееся в большинстве растений, обладает неспецифическим общестимулирующим действием на весь организм, повышает его адаптационные возможности и сопротивляемость инфекции, участвует в энергетическом обмене, стимулирует процессы регенерации. Сегодня получена синтетическая аскорбиновая кислота, но ею, как и всяким лекарственным средством, не следует злоупотреблять: избыток здесь так же вреден, как и недостаток.

Кроме витаминов, в ягодах содержится множество других полезных веществ: микроэлементы, органические кислоты и пр. Как источник здоровья, ягоды не нуждаются в похвалах, но было бы интересно задаться вопросом, какая из них лучше, имея в виду совокупность всех качеств. Для многих будет неожиданностью, если автор этих строк заявит, что лучшая из всех ягод, произрастающих на бескрайних просторах нашего Отечества, — это клюква.

По-видимому, неслучайно она, как наиболее достойный плод нашей земли, в своё время была избрана Божиим промыслом для совершения Евхаристии новомучениками и исповедниками Российскими. В противоречии с буквой закона и церковных канонов, но в согласии с их духом они использовали клюкву — «болотный виноград» — для литургии. Действительно, красный цвет делает похожим её сок на вино. Виноград в нашей средней полосе, а тем более в Сибири и на Соловках не растёт, но Таинство Евхаристии не может прерваться, и Богом было так устроено, что эта благородная северная ягода заменила виноград во время гонений на веру...

По содержанию витамина С клюква во много раз беднее, чем, скажем, чёрная смородина. Вкус? Больше стакана ягод не каждый осилит, а если сравнивать с черникой, то что и говорить... Но если мы хотим оценить потребительские качества продукта, то следует учитывать не одно из его свойств, а их совокупность, в том числе способность к длительному хранению, доступность и даже цену. Вкус свежей ягоды — не единственный критерий качества. Так, плоды какао не отличаются изысканным вкусом, но это не мешает называть их по-гречески Theobroma, что в переводе означает «пища богов». В шоколад они превращаются только после длительной переработки.

Для потребителя особо важным качеством клюквы является способность к длительному хранению, которая объясняется большим содержанием естественных органических кислот, играющих роль консервантов, — их в ней вплоть до пяти процентов. Им же ягода обязана и своим латинско-греческим названием Oxycoccus palustris, что означает в буквальном переводе «кислые шарики болотные». Благодаря наличию кислот клюкву можно хранить, не прибегая ни к каким хитростям: просто залив водой, её держат до следующего лета в прохладном месте, например в погребе. Этому способствует и прочная кожица. Ягоды сохраняются даже на корню, в течение всей зимы. Вот поэтому клюква и является одной из самых популярных ягод в России: ведь у нас, как нигде, очень длинная зима, без запаса витаминов невозможно прожить.

У клюквы есть ещё одно качество, которое делает её поистине стратегическим продуктом для нашей северной страны. Это её огромные запасы. Действительно, более половины территории России относится к зоне рискованного земледелия или вообще не пригодна для него. Но бескрайние болота дают богатый урожай ягод, способный удовлетворить потребности миллионов человек. По своим запасам клюква может сравниться разве что с рябиной, тоже замечательной ягодой, и притом растёт она везде, от лесов Белоруссии до Сахалина, и повсюду служит надёжным подспорьем для местных жителей. Это качество вместе с невысокой ценой компенсирует то, что она сравнительно бедна витаминами.

Клюква чрезвычайно полезна своими органическими кислотами и пектиновыми веществами, обладающими способностью связывать тяжёлые металлы и выводить их из организма. Это весьма важно, так как соли тяжёлых металлов относятся к одному из самых опасных для здоровья факторов загрязнения окружающей среды. Они не разлагаются; будучи простыми элементами, могут находиться в воде, воздухе, продуктах; и, к сожалению, их повышенное содержание сопутствует техническому развитию общества. Клюква же, как правило, является экологически чистым продуктом, потому что, удаленные от городов, места её произрастания удалены тем самым и от источников загрязнения.

Иногда при приготовлении клюквенного морса выбрасывают кожицу, а зря. Именно в ней содержится больше всего пектиновых веществ. Если раздавить ягоды и долго взбивать их с сахаром, то взвесь постепенно будет делаться гуще и гуще, пока не станет похожей на кисель. Это пектиновые вещества, полисахариды (вещества, в химическом отношении близкие к крахмалу), в результате механического разрушения клеточных стенок кожицы переходят в раствор, вызывая его загустевание. Пектины имеют довольно сложное строение и мало изучены, хотя широко встречаются в природе. Возможно, благодаря им в сочетании с другими полезными веществами клюква способна ускорять выздоровление и поднимать с постели тяжёлых больных. Это оздоравливающее действие замечено давно, и клюквенный морс считается классическим средством укрепления сил, особенно при лихорадочных состояниях.

Готовя морс, следует учитывать, что термическая обработка ягод должна быть сведена к минимуму. Желательно также избегать контактов с металлической посудой — она химически активна и может служить катализатором разрушения некоторых полезных веществ; лучшая посуда — стеклянная или керамическая. Морс с мякотью полезнее, и его лучше принимать свежим. Сначала надо отделить сок от мякоти, затем залить мякоть водой и довести до кипения, остудить и смешать полученный отвар со свежим соком, после чего добавить немного сахара. Полученный напиток будет сочетать пользу для здоровья, доступность по цене и превосходный вкус. Кстати, о вкусе: кому-то наш лесной виноград может показаться слишком кислым, но клюкву далеко не всегда употребляют в чистом виде. В частности, её используют для приготовления напитков. Во многие напитки сейчас добавляют искусственно синтезированные органические кислоты. Мы покупаем эту подкрашенную жидкость в ярких пакетах, тратя большие деньги неизвестно на что. Сделав же клюквенный морс, можно не только заменить эти зачастую бесполезные, а то и вредные «нектары», но сэкономить деньги и здоровье. Клюква хороша и как приправа к различным блюдам. Везде, где в рецепте сказано: «Добавить лимонного сока», можно смело класть горсть этих замечательных ягод. Конечный результат будет тот же, потому что клюква богата лимонной кислотой не меньше, чем сами лимоны. Небольшая горсть клюквы существенно изменит к лучшему любой постный суп. Ягоды нужно раздавить и класть незадолго до окончания готовки, чтобы при кипячении не потерялся их вкус и запах. Такая добавка может скрасить самую что ни на есть простую похлебку.

Существует много рецептов заготовок из клюквы, но слишком увлекаться ими не стоит, потому что они имеют смысл лишь тогда, когда ягода плохо хранится. Нет пользы и от того, что при приготовлении различных джемов и варений их кипятят. Хранение клюквы в бочке с водой, о котором упоминалось выше, не подходит для городской квартиры, потому что требует постоянной температуры, как в погребе. Лучший способ хранения любой ягоды — замораживание. При экономном использовании одного ведра замороженной клюквы может хватить до конца зимы. Практикуется также приготовление концентрированного сока путём его упаривания, в результате которого возрастает процентное содержание кислот, что способствует лучшей сохранности. Клюкву можно добавлять в любые варенья как улучшитель вкуса и естественный консервант; она хорошо сочетается с мёдом. И конечно, без неё не обходится засолка капусты по всем правилам.

Но вернёмся к витамину С. Считается, что клюква им бедна, однако это верно, лишь если сравнивать её с другими свежими ягодами. Витамин С относится к весьма лабильным химическим веществам, он крайне легко разрушается при хранении. К весне и зиме, то есть тому времени, когда витамины особо нужны, в любом варенье в результате его нагревания и затем полугодового хранения количество этого витамина значительно уменьшается, и клюква, которая без всякой обработки сохраняется почти неизменной до конца зимы, поспорит по его содержанию даже с чёрной смородиной.

Есть и ещё один существенный момент. У витамина С невысокая биологическая доступность, то есть вследствие взаимодействия с прочими компонентами пищи, разрушения в желудке и других причин он не весь усваивается. Золотое же правило диетологии гласит: «Мы питаемся не тем, что едим, а тем, что усваивает наш организм». Преимущество клюквы заключается в том, что она содержит вещества РР-витаминного действия, которые в сочетании с аскорбиновой кислотой образуют комплексы, более устойчивые к разрушению, чем чистая аскорбиновая кислота; причём происходит взаимное усиление их действия, то есть при употреблении меньшей дозы достигается больший эффект. Кстати, полезно знать, что много витамина РР имеется в чае, поэтому крепкий чай в сочетании с витамином С (например, с лимоном или клюквой) более полезен, чем каждый из этих продуктов по отдельности. По поводу витамина С необходимо сделать ещё одно существенное замечание: он не синтезируется в организме и не накапливается. Это означает, что даже если сегодня вы получили необходимое его количество, то вне зависимости от этого вам необходимо получить его и завтра. Невозможно съесть впрок нужное количество продуктов, содержащих витамин С, поэтому лучше растянуть их на возможно более долгое время, принимая каждый день понемногу. Другими словами, надо съедать не килограмм яблок сразу, а по одному яблоку в день. Так же и с клюквой и другими ягодами: употребляйте их помалу, но каждый день, лучше с утра.

Клюква созревает полностью только осенью; ранний её сбор запрещается, и за него могут оштрафовать. Собирают ягоду, начиная с осени и кончая ранней весной. Собственно говоря, можно было бы заниматься этим и зимой, но мешает снежный покров; хотя в жизни случается всякое, и клюква при определённом стечении обстоятельств может спасти от голодной смерти. Эта ягода напоминает клад, скрытый в глубине горы: за неброским видом, крепкой невзрачной кожицей и невероятно кислым вкусом таится настоящее сокровище, которое нужно только извлечь наружу.

К слову, о сокровищах: в наше время рыночной экономики будет нелишним подсчитать денежную стоимость этого болотного чуда. Урожай дикорастущей клюквы в Российской Федерации составляет более полумиллиона тонн. Даже при цене по 10 руб. за килограмм получается пять миллиардов рублей, или около 180 миллионов долларов! И это — ничего не вкладывая. Клюквы собирают по полтонны с гектара, что по сравнению с плантацией клубники немного — но клюква растёт сама, причём в тех местах, которые непригодны ни для чего другого; она не требует удобрений, прополки и прочего, прочего.

А может быть, было бы выгоднее осушить болота и вырастить в тысячи раз больше смородины, клубники, картошки, наконец, или пшеницы? Но ведь и хорошую-то землю девать некуда, к тому же болота необходимы, без них полностью нарушится равновесие в природе, обмелеют реки, исчезнут многие виды животных и растений. А если посчитать отдачу болота по сравнению с хорошим строевым лесом, то получится следующее: чтобы вырастить качественный лес, нужно в лучшем случае 70 лет. За это время болото, считающееся бросовой землей, принесёт 70 урожаев ягод, то есть 35 тонн. Клюква растёт не только под Москвой, но даже за Полярным кругом! Эта ягода, когда её много, покрывает болото сплошным ковром. Она даёт стабильный урожай независимо от погоды, служит надёжным источником дохода для местных жителей, кормит их в прямом и переносном смысле. Невысокая цена и доступность позволяют использовать её самым бедным слоям населения; она служит кормом не только для людей, но и для многих птиц (клюква — от слова «клевать»). В этом и заключается одно из главных преимуществ этой ягоды.