Козуля – это, по-простому говоря, глазированный пряник. Но для поморов этот пряник – всем пряникам пряник.

В эти предновогодние дни у мастериц-козульниц годовой пик заказов. Так было всегда, потому что козуля вообще-то исстари считалась рождественским даром. Ими одаривали колядующих детей, приходящих на Рождество славить Христа. Сейчас козули «идут» круглый год. «Я в литературе встречала, что козули раньше, кроме Рождества, делали еще разве только на свадьбы, – рассказывает архангельская мастерица козулей Валентина Михайловна Саблина. – И сейчас на свадьбы их заказывают в форме сердечек или маленьких ангелочков. Но традиции меняются, и теперь так вот с Рождества и продолжается – праздник за праздником. На Крещение печем козули в виде ангелочков и крестиков. На 23 февраля – кораблики. На 8 марта – корзиночки с цветами. На масленицу – солнышко... Даже на «День св.Валентина» стали заказывать козули в виде сердечек. А старинная традиционная форма козули – олень».

Вот что об этом писал наш северный сказочник Степан Писахов: «Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя... В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет... В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр I). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку – значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне – «РСФСР».

Так что традиция осовременивать козули, оказывается, родилась не вчера, «модерновые» козули были и встарь. Но вот возрождение самого промысла после более чем полувекового полузапрета стало возможным только вместе с духовным и экономическим раскрепощением России. Нельзя сказать, чтобы в годы советской власти козульницы исчезли совсем, однако, поскольку ремесло это всегда было надомным, в ту пору оно считалось незаконным предпринимательством. Поэтому широкого распространения иметь не могло. Творчество творчеством, а ремесло живо, только когда на него есть спрос и когда от него можно хотя бы худо-бедно кормиться. Это стало возможно только после «перестройки». А уже потом стали проводить музейные выставки, стало прирастать число мастериц этого дела. Так получилось, что именно в доме-музее Писахова в Архангельске теперь ежегодно проводятся выставки изделий козульниц, разом бывает представлено человек 10-15.

Валентина Саблина рассказывает, что впервые увидела настоящую козулю в 1973 году, как она говорит, «была поражена и сразу влюбилась в нее». Вот только рецепт козули, который она попросила, ей не дали. Действительно, исстари рецепты приготовления козуль держали в секрете и передавали по наследству дочерям или другим ближайшим родственникам. И по сей день рецепты козуль рассказывают не все. Хотя в общем-то у всех они похожие. Дело здесь, по-видимому, было не только в секрете мастерства. Ведь издревле отношение к козуле было как к своеобразному оберегу. В старину в деревнях кое-где часть козуль отдавали скоту – чтоб съев их, она стала плодовитее и не болела. Поэтому пекли козули не все, но только «посвященные» в это ремесло. В такой семье обычно мужчины готовили формы для козуль, доставляли продукты, месили тесто, хозяйки пекли, а расписывали их всей семьей.

...Следующим этапом для Валентины Михайловны стали уроки у нескольких мастериц-козульниц. А потом был труд – наработка опыта и признание. Теперь она – народный мастер России по категории «Художественные изделия из теста» (это звание официальное, дается Союзом художников). Первая ее персональная выставка открылась ровно год назад, перед Рождеством. А работа по лепке козуль продолжается весь год. «Хоть летом хочется отдохнуть, – говорит она, – но не всегда можно отказать заказчику».

* * *

Обычаев, связанных с козулями, множество. Украшение ими рождественских елок – в том числе. Дочь моя, побывавшая год назад в Архангельске, в качестве сувенира привезла оттуда козулю.

Сфотографировавшись в руках у дочки под елкой, козули перекочевали на елочную ветку. Но уже через несколько дней исчезли. С чаем пряники ушли у детей за милое дело – от глазурной красоты остались только воспоминания.

Вообще традиционные цвета козуль – пастельно-розовый, сиреневый, лазурно-голубой, бриллиантовый, зеленый – все они словно из детских снов. Заявившись к празднику, они напоминают о домашнем тепле, несут настроение уюта, простодушного детского веселья. И потому, может быть, так короток век козули, что коротка сама пора счастливого детства.

А вообще дело, конечно, в материале. Максимальным сроком хранения козули считался год – до следующего Рождества. Тогда на божницу помещали новую козулю, а старую размачивали и съедали. Но мастерицы говорят, что через год вкус уже не тот: желательно козулю съесть в течение двух-трех месяцев. Ну а те, что попроще, можно и сразу на стол, пока мягкие и душистые.

У одного мастера я прочитал такую рекомендацию: если не защитить козулю, через некоторое время красочный слой отслоится от теста, и внешний вид утратит былую роскошь. А потому их следует-де покрывать лаком или олифой со всех сторон. Но такой совет «музеефицировать» козулю мне кажется неправильным, пропадает самое главное – ведь смысл козули не только в том, чтобы ей любоваться, но и чтоб ее съедать. А из принципа долговечности козули лучше бы лепить не из теста, а из глины.

Вот поэтому все, что дошло до нас, – это только описания, рисунки и фотографии, более поздние. Музейную экспозицию из козуль не сделать – можно только выставку. Да и на ней желательно, чтобы пряники лежали, а не висели. Плюс чтобы в залах было достаточно влажно, а то глазурь с них осыплется.

* * *

Однажды на Рождественских чтениях в Москве я увидел на импровизированном прилавке, устроенном Антониево-Сийским монастырем, разноцветье архангельских козулей.

У настоятеля отца Трифона я потом поинтересовался, как москвичи и гости столицы брали товар. Оказалось, что нераспроданные остатки пришлось раздавать даром.

– А не было ли вопросов, как на монастырском прилавке оказался пряник с такой выраженной языческой биографией? – поинтересовался я. – Ведь известно традиционное для средневековой Европы языческое верование, что съев пряник, мы как бы съедаем свои грехи.

– Скорее всего, покупатели не очень-то представляли что такое козуля, ее историю. Но вообще вопросы тут есть, – ответил архимандрит Трифон.

Настоятель Св.-Троицкого храма г.Архангельска о.Алексей Денисов говорит, что здесь тот самый случай, как и с колядкой, которая тоже была языческой традицией, – православие освятило и преобразовало языческое «нутро» козули. И вот козуля стала желанным подарком на Рождество.

Как рассказал о.Алексей, в его приходе тоже есть несколько женщин, которые пекут козули. Так, видимо, будет и в этом году – часть козуль будет продана на рождественских благотворительных ярмарках в помощь детям, часть непосредственно пойдет на подарки.

– Какие фигурки наиболее популярны у православных?

– Фигурки ангелов, пожалуй. Хотя тут как-то испекли целый козульный рождественский вертеп.

– Да, любоваться такой козулей – это полдела. А вот как ее есть – с чего (или кого) начинать? С пастухов?

– У нас тоже недавно зашел об этом разговор – откусывать голову ангелу, пусть и пряничному, как-то не того... Вопрос...

* * *

В своем старом блокноте я обнаружил рецепты козуль, которые когда-то собирал всюду, где они мне попадались. Авторство не фиксировал. Поэтому пусть авторы, если таковые есть, не сетуют на меня за их анонимную публикацию. Рецепты схожи, но прекрасно дополняют друг друга. Приведу два из них.

600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой.

Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца.

Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

* * *

Два стакана сахарного песка пережгите без воды на сковороде на медленном огне до коричневого цвета. Тут же медленно, очень осторожно, перемешивая ложкой, чтобы не обжечься, влейте два стакана крутого кипятка, растворите сахар и остудите. Добавьте по половине столовой ложки соли и соды. В смесь положите 2 взбитых яйца, столовую ложку мелко смолотых пряностей – смеси бадьяна, гвоздики, кардамона, корицы; 400 г маргарина или 300 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка. Затем постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам. Тесто должно постоять в холодном месте для созревания.

Готовое тесто раскатайте до толщины 5 мм, уложите в формы или вырежьте различные фигуры. Смазать растительным маслом противень. Выложить козули, смазать каждую фигурку взбитым яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности.

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы. Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

назад

вперед

На глав. страницу.Оглавление выпуска.О свт.Стефане.О редакции.Архив.Почта.Гостевая книга