ТРАПЕЗА
ВЕРНОСТЬ ХОРОШЕМУ ХЛЕБУ
Куличами даже в советское время торговали все булочные России. Под именем «Кекс “Весенний”» они появлялись на прилавках всего на несколько дней в году, и все понимали, что это значит. Пасха грядёт!
Сегодня кулич, который мы несём освящать в церковь, так и называется: «Кулич». Но большинство из нас не догадывается о его происхождении, то есть о том, кто, как и из чего его готовит. Чтобы мы смогли разузнать это, из булочной нас отправили на сыктывкарский хлебокомбинат. Здесь в пекарном цехе в прошлом году куличей было произведено семьдесят тысяч, а нынче заказано бумажных форм для более чем ста тысяч.
И это не только прямые потомки кекса «Весеннего», но ещё и куличи творожные, куличи с цукатами, куличи с шоколадными каплями внутри (шоколад для этого используется, конечно, особый – термостойкий).
Мы спросили у сотрудницы комбината Анны Габовой, что ей самой больше нравится.
– Творожный, – ответила она, – правда, он и самый дорогой – в магазинах будет стоить, наверное, около 70 рублей.
– В этом куличе на две части муки – одна часть настоящего девятипроцентного творога, – добавляет главный технолог предприятия Ирина Буняк. – Это, между прочим, покупателям не безразлично, нам звонят и интересуются: натуральный творог или порошковый? Цукаты у нас тоже настоящие, да и вообще – никакой «химии», консервантов, никаких средств для ускоренного брожения теста и тому подобного.
Здесь мы, собственно, подошли к теме, ради которой и была открыта нами недавно рубрика «Трапеза», – к теме о настоящей, «живой» пище. Ни для кого не секрет, что в наше время главный продукт русского стола – хлеб – до неприличия пичкается разными химическими добавками, консервантами и т.п. В результате – купленная в супермаркете булка может оставаться мягкой и неделю, и месяц, так что под конец это начинает уже откровенно пугать.
– А как долго может храниться ваш кулич? – уточняю у Ирины Владимировны.
– В магазине куличами в нашей упаковке можно торговать в течение трёх дней. Но ведь это не батон, понемногу кулич можно есть и неделю, – словно бы оправдывается главный технолог. – Я пробовала, вкусно. Хотя ясно, что если хлеб «натуральный», то он не может не черстветь неделями. Покупатели, впрочем по неведению, не всегда способны это оценить. Например, предпочитают калачи некой фирмы, которые долго остаются мягкими. А за счёт чего – об этом мало задумываются. На самом деле они напичканы консервантами. А традиционный калач, согласно ГОСТам, должен быть хрустким, с плотной корочкой.
Процесс хлебопечения – от закваски до выгрузки и остывания булок – занимает около восьми часов. И чем дольше, понятно, тем дороже: затраты энергии, оплата работникам... Самое простое – попытаться ускорить технологический процесс. Что часто и делают при помощи разного рода добавок (особенно этим грешат малые пекарни).
– Ирина Владимировна, а чем плоха закваска, которая ускоряет процесс брожения теста?
– Аромат будет не тот. Настоящий, «живой» хлеб несовместим с «химией». Мы делаем закваски сами, по старой технологии. Вообще используем всё натуральное. Я вот, например, никогда не покупаю продукты с содержанием ГМО. И мы у себя на предприятии при хлебопечении их не используем. Хотя генномодифицированная соя, например, дешевле обычной. Мы имеем дело со смесями, где теоретически могут использоваться модифицированные компоненты, но следим за тем, чтобы всё было настоящим, требуем сертификаты.
Уточняю у Ирины Владимировны, что это, наверное, не очень выгодно – делать ставку только на натуральные продукты. Оказывается, разница есть, но не настолько большая, чтобы терять уважение к себе, порочить марку. Как правило, этим занимаются те, кому терять всё равно нечего.
– В последнее время часто можно услышать, что хлеба лучше вообще поменьше есть.
– Как же можно без хлеба нашему человеку обходиться, особенно без ржаного? К тому же многие наши продукты обладают лечебными свойствами.
– Например?
– В «Барвихинский», «Зерновой» кладём пшеничную крупку (она полезна для желудочно-кишечного тракта), а в «Дарницкий» и батон «Осенний» – витаминно-минеральные добавки. В «Соловецкий» хлеб добавляются ламинарии – водоросли из Белого моря, богатые йодом. Очень полезны они при заболеваниях щитовидной железы, рекомендуются беременным женщинам, хорошо выводят из организма холестерин.
– А вы сами какой хлеб предпочитаете?
– Чёрный с отрубями.
– Что ещё влияет на качество хлеба?
– Опыт, способность хлебопёка чувствовать тесто на ощупь, по запаху – готово оно или нет, не очень ли густое, не слишком ли жидкое. Основная часть хлебных изделий готовится ночью; в цехе жарко, труд монотонный, тяжёлый, и требуется большая самоотдача, чтобы всё это превозмочь.
– Люди как-то откликаются на то, что вы делаете?
– Да, у нас сохранилась ещё традиция благодарить, если что пришлось по вкусу. Мы тоже благодарим наших покупателей за верность хорошему хлебу и поздравляем с наступающим Светлым праздником!
Григорий РЕШЕТОВ
 | назад |
| вперед |  |
